Yöre ekonomisine olan katkısı ve insan beslenmesindeki öneminin yanı sıra, muhteşem üreme göçüyle son yıllarda gündemde sıkça yer bulan Van Gölü İnci Kefalı Balığının endüstriyel hammadde olarak kullanılmasını amaçlayan projenin tanıtımından önce, balığı ve kendine özgü ekosistemiyle balığın yaşam alanını oluşturan Van Gölünü tanımak gerekir.

VAN GÖLÜ

Van Gölü, ülkemizin en büyük gölüdür. Yüzey alanı 3712 km², ortalama derinliği 171 m, en derin yeri 451 m’dir.  

Suları Karadeniz’den daha tuzlu ve sodalıdır (Tuzluluk % 0.19, pH 9.8). Su yapısı ve çevresindeki coğrafi oluşum nedeniyle seyretmeye doyulmayan turkuaz rengi bir özel görüntüsü vardır.  

Suları sodalı olduğu için göl biyolojik olarak fakirdir. Van Gölü’nde 103 tür bitkisel, 36 tür hayvansal plankton yaşar.  

Gölün tuzlu-sodalı sularında inci kefalından başka balık yaşamaz.

Kapalı bir göl olduğu için akarı yoktur. Su miktarı akarsular ve yağışlarla artar, buharlaşma ile azalır.  

Kazanılan ve kaybedilen su miktarı arasındaki denge iklimsel etkilerde bozulduğunda, göl suyu seviyesi yükselir ya da düşer.

İNCİ KEFALI (Chalcalburnus tarichi)

Dünyada sadece Van Gölü Havzası’nda yaşar. Genelde parlak gümüşi renkli, sırtı gri- yeşil, karnı gümüşidir. Vücudu küçük pullarla kaplı olup, gözleri iridir. 2004 yılı verilerine göre ortalama boyu 19.5 cm, ortalama ağırlığı 80 g civarındadır. Besini hayvansal ve bitkisel planktonlardan oluşur. Ömrü en fazla 7 yıldır ve 3 yaşından itibaren üreme yeteneği kazanır. Üreme zamanı Nisan başından Temmuz sonuna kadardır.  

İnci kefalı, yılın 10 ayını Van Gölü’nde kendine uygun sıcaklıktaki bölgelerinde geçirir. Nisan başından itibaren üremek için tatlı su ağızlarına gelmeye başlar. Su sıcaklığı 13  ºC’yi geçtiği zaman derelere girer. Derelerin su akımının yavaşladığı hafif çakıllı ve kumlu bölgelerine yumurtasını bırakır ve tekrar göle döner. Yavrular Ağustos ayı içinde göle dönerler. Gölün besince zengin kıyılarında sürüler halinde dolaşırlar.

 Avcılığı kışın fanyalı uzatma ağlarla yapılır. Oysa üreme zamanı yapılan yanlış avcılık tam bir katliam manzarası gösterir. Yumurta dökmeye tatlı sulara girmek isteyen balık, ığrıp ve manyat ağlarıyla toplanır. Bu katil ağlardan kurtulup derelere girebilenler ise bentler ve tuzaklarla yakalanır.

İnci kefalı, 43.000 ton olan Türkiye iç su balıkları üretiminin tek başına üçte birini yani 15.000 tonunu oluşturur. Göl çevresinde 14.000 insan geçimini inci kefalı üzerinden sağlar. İnci Kefalı balığının yıllık cirosu yaklaşık 10 milyon TL civarındadır.

İNCİ KEFALI'NI KORUMA ÇALIŞMALARI

İnci kefalı popülasyonu, üreme döneminde yapılan yanlış ve aşırı avcılık yüzünden tehlikeye düştü. 1994-2004 yılları arasında, üreme döneminde kaçak avcılığın önlenmesi, kamu kurumları arasındaki iş birliğinin sağlanması, balıkçıların eğitilmesi ve yasaların etkin bir şekilde uygulanması için Yüzüncü Yıl Üniversitesi’nin önderliğinde STK’nın da katkısı ile bir dizi çalışma yürütüldü. Bu çalışmalar sonucunda balığın boyu 16.5 cm’den 19.5 cm’ye büyüdü. Balıkçılar 100 m ağdan 2.8 kg balık alırken, bu miktar 7.8 kg’a çıktı.  Üreme zamanında mansapların iralanmasından vazgeçildi. Üreme dönemi balıkçılığı, büyük oranda önlendi. İnci kefalı, ulusal ve uluslararası kamuoyunda tanınmaya başlandı.

PROJENİN AMACI

Projenin amacı, yüksek derecede soda içeren tuzlu sulara sahip olan Van Gölü’nde yaşayan tek balık türü olan ve yıllık 15.000 ton avlanma oranıyla, Türkiye iç su balıkları üretiminin % 36’sını oluşturan İnci Kefalının (Chalcalburnus tarichi), yörelere göre tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi, bilimsel esaslara göre tuzlama yöntemlerinin tespiti, endüstriyel hammadde olarak değerlendirilebilme olanaklarının araştırılması ve sonuçların yayın haline getirilerek kamuoyuna duyurulmasıdır.

PORJENİN SONUÇLARI

Proje çerçevesinde hazırlanan anket Van Gölü çevresindeki yerleşim birimlerindeki 1180 kişiye uygulanmıştır. Buna göre yıllık olarak 15 bin ton avlanan İnci Kefalı’nın yaklaşık 4 bin tonunun ilkel metotlarla hijyen olmayan koşullarda tuzlanarak, geri kalanının ise taze olarak tüketildiği, taze olarak tüketilmek üzere pazara getirilen balıkların ise aynı gün veya bir gün sonra tüketilememesi halinde imha edildiği tespit edilmiştir. Yine kış aylarında avlanan 200 kg İnci Kefalı, temizlendikten sonra 3 kg’lık vakumlu paketlerde hızlı dondurularak, soğuk zincire uygun olarak Dardanel A.Ş.’ne gönderilmiş ve konserve üretim gerçekleştirilmiştir. İnci Kefalından üretilen konservenin, Türk Standartları Enstitüsü (TSE) standartlarına göre, raf ömrü, mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılmış, besin ve kalite değerleri palamut ve alabalık konserveleri ile karşılaştırılmıştır.

İnci Kefalı ile alabalık ve palamut konservelerin karşılaştırılması

Sonuç olarak İnci Kefalının endüstriyel hammadde olarak konserve üretiminde kullanılabileceği ve bu alanda yatırım yapılabileceği ortaya konmuştur.

Borsamız proje sahibi olup, aynı zamanda mali destek sunmuştur. Projenin toplam maliyeti 15.378 Avro’dur. Bütçenin % 90 KOSGEB, % 10’nu Borsamızca karşılanmıştır.
 

İnci Kefalının besin değeri

İnci kefalı’nın besin değeri diğer balıklarla hemen hemen aynıdır. Oysa diğer balıkların hepsinden ucuzdur. Balıketindeki protein, yağ ve su miktarı beslenmeye ve mevsime bağlı olarak değişir. Yumurtlama zamanı balığın vücudundaki su miktarı artarken, protein miktarı azalır. Ayrıca vücuttaki yağ asitlerinin oranı değiştiğinden ette hafif acılaşma hissedilir. Balık etleri yazın yağsız, kışın ise yağlı ve lezzetli olur.

İNCİ KEFALI’nın  Kırmızı et ve kanatlı eti ile karşılaştırılması (g/100g)

İnci Kefalı yemenin sağlığa faydası var mı?

İnci Kefalı az yağlı ve beyaz etli balıklar grubuna girer. İnci kefalının protein değeri, kırmızı et ve kanatlı etlerinin protein değerine eşittir. Enerji değerinin düşük olması, inci kefalına diyetetik bir özellik kazandırmaktadır. Bu özelliğinden dolayı perhiz yapanlar için çok uygun bir besindir. İnci kefalı eti vitaminler ve mineral maddeler bakımından da oldukça zengindir. İnci kefalı, doymamış yağ asitleri bakımından hem kırmızı etten hem de kanatlı etlerinden daha zengindir.

Haftada en az bir kez inci kefalı yiyorsanız, sağlığınızı koruyorsunuz demektir. Yapılan araştırmalar düzenli olarak balık yemenin fiziksel ve ruhsal sağlığımıza iyi geldiğini gösteriyor. Ayrıca düzenli olarak balık yiyen insanlarda:

Kalp hastalığı ve felç riski azalır  

Kolesterol metabolizması daha düzenlidir 

Kemikler güçlenir  

Yapısında karbonhidrat bulunmadığı için şeker hastaları için yararlıdır

Astım tehlikesini azaltır 

Prostat kanseri riskini düşürdüğü tespit edilmiştir 

Ciltteki kırışıkları önler 

Balık yiyen kadınların çocukları daha zeki olur 

Bol balık yiyen çocuklar daha zeki, yaşlılar daha sağlıklı olurlar 

Balıkların yağ oranı düşüktür 

Kaldı ki balık yemek için bütçenizi zorlamaya da gerek yok çünkü inci kefalı yılın her mevsiminde hem kırmızı etten hem de tavuk etinden daha ucuz.

İnci Kefalı’nı satın alırken nelere dikkat etmeli?

İnci kefalı, toptancılar tarafından öğleden sonra toplanarak, akşam şehre getirilmektedir. Satın alırken günlük balık olmasına dikkat edilmelidir.    

Seyyar satıcılar yerine soğuk hava deposu veya buzdolabı olan, beslenme sağlığı kurallarına uyan satış yerleri tercih edilmelidir.  

Gölde üst üste 2–3 gün fırtına olduğunda günlük balık yakalanamadığı için piyasada satılan balıklar alınırken çok dikkatli olunmalıdır.  

Balık, balıkçıdan mümkünse sabah alınmalı eğer soğuk ortamda muhafaza edilemeyecekse eve dönerken satın alınmalıdır.  

Alınan balıklar hemen temizlenmelidir.

Temizlenmiş balıklar hemen yenilmeyecekse, soğuk ortamda muhafaza edilmelidir.

İNCİ KEFALI’nın taze olduğu nasıl anlaşılır?

Balıkların bozulmasına neden olan mikroorganizmalar genelde bakterilerdir. Balığın bozulmadan saklanması ancak bakteri faaliyetlerinin engellenmesi ile mümkündür.  

Unutmayın: Balık baştan kokar!  

Temizlenmiş balıklar buzdolabında saklanırsa, bakteri faaliyeti önlenmiş olur.  Balıklarda -10  ºC’nin altında mikroorganizma faaliyeti büyük ölçüde durur.  Eğer uzun süre saklanacaksa, balıklar -35/-45 ºC’de dondurulduktan sonra -20/-22  ºC’de depolanarak saklanmalıdır. Balık ne kadar hızlı dondurulursa besin kaybı o kadar az olur. Aynı şekilde çözdürülürken de hızlı çözdürme besin kaybını azaltır. Çözdürülen balıklar bir daha dondurulmamalı, en kısa sürede tüketilmelidir.  

İnci Kefalı’nı pişirirken nelere dikkat etmeli?

Balık pişirilirken ısının en az 85  ºC olması gerekir. 85  ºC’de 10 dakika pişirilen balıkta enzim etkisi tamamen durur. 

Taze olarak pişirilecek balıklar birkaç saat önceden tuzlandığında balığın besin değeri düşer. Besin değerinin düşmemesi için balıklar pişirileceği zaman tuzlanmalıdır.

İnci kefalı yaz aylarında yağda kızartılarak, tandırda veya ızgarada; sonbaharda fırında veya ızgarada; kış aylarında ise fırında, buğulama yapılarak ya da kızartılarak pişirilirse daha lezzetli olur.

Balık yağda kızartılırken, yağı çekmemesi için galeta unu veya mısır unu ile kaplanır.  Balık hafif ateşte pişirilmelidir. Uzun süre yüksek ısıda pişirilen balıklarda proteinlerin sindirimi zorlaşır.

İnci kefalı kızartırken karabiber, buğulama yaparken limon ve sirke, ızgara yaparken defne yaprağı kullanılırsa balığın kokusu giderilmiş ve balığa lezzet katılmış olur.

YA TUZLU BALIK

Balıkların tuzlanarak saklanması, soğutarak saklamanın mümkün olmadığı zamanlarda başlamış ve günümüze kadar ulaşmış bir yöntemdir. Yöntem balık dokularındaki suyun tuz yardımıyla çıkarılarak bakteri faaliyetinin durdurulması ve suyun yerine geçen tuz yardımıyla balıkların uzun süre saklaması esasına dayanır. Kullanılan tuz miktarı arttıkça balığın saklama süresi uzamaktadır. Ancak dokulardaki tuz oranı %18 – 20’yi geçmemelidir.   

Dünyada birçok ülkede halen uygulanan tuzlama yöntemlerinde tuz/balık oranı 1 /3 civarındadır. Yani 3 kg temizlenmiş balığa 1 kg temiz, iyotsuz kaya tuzu kullanılır.   

Van Gölü çevresinde ise genelde 1kg balığa 1kg tuz kullanılmaktadır. Bu oldukça yüksek bir orandır ve fazla tuzlu ürünlerin sağlığa zararlı olduğuna ilişkin pek çok araştırma vardır.   

Diğer taraftan balığın solungaçları, mide ve bağırsakları yüksek oranda bakteri içerdiğinden tuzlamadan önce mutlaka balığın temizlenmesi gerekmektedir. Göl çevresinde özellikle köylerde balıklar temizlenmeden tuzlanmakta, bu da balığın muhafazasını güçleştirmektedir. Göl çevresinde yapılan bir araştırmada tüketilen balıkların en az % 15’inde kurtlanma görüldüğü bildirilmektedir.

İnci kefalı’nın tuzlanarak yenmesi – tuzlu balık – üzüm – bulgur pilavı – turşu’dan oluşan menüler bu bölgenin en önemli geleneksel beslenme alışkanlığı olduğu için, tuzlu balık yaparken bazı kurallara uyulması sağlık açısından son derece önemlidir.  

Tuzlu balık yaparken nelere dikkat etmeli?

Üreme mevsimi dışında avlanmış balıkların dokularında daha az su olacağı için, balıkları daha az tuzla ama uzun süre saklamak mümkün olacaktır. Bu yüzden tuzlamanın üreme sezonu dışında yapılması gerekmektedir.  

Balıklar taze olmalı ve tuzlamadan önce mutlaka temizlenmelidir.  

Temizlenen balıklar tuzlanmadan önce sularının süzülmesi için soğuk bir ortamda bekletilmelidir. Oda sıcaklığında bekletme esnasında balıkta bozulma başlayacaktır.  

Tuzlama yapılırken temizlenmiş 3 kg balık için 1kg tuz kullanılmalıdır. Fazla tuzun sağlığa zararlı olduğu unutulmamalıdır.

Kullanılacak tuzun temiz, iyotsuz ve kalın olması gerekir. İnce tuzlar balığın dokusuna nüfuz edemeden erir ve bu yüzden balık dokularındaki suyun dışarı çıkarılmasını sağlayamaz. İnce tuzla yapılan tuzlamalarda kısa sürede kokuşma veya kurtlanma ortaya çıkar.  

Eğer kuru tuzlama yapılmayacaksa, beslenme sağlığı koşullarına uygun kaplar kullanılmalıdır. Tahta kasalar uygun olmadığından balığın bozulmasını hızlandırır.  

Salamura şeklinde yapılacak tuzlamada su – tuz oranı yumurta suda yüzecek şekilde ayarlanmalıdır.  

Hem kuru tuzlamada hem de salamura tuzlama yöntemleri ile tuzlanmış balıklar soğuk ortamlarda saklanmalıdır.